รศ.ดร.พรรณี” ม.สวนดุสิต ฟื้นเมนูโบราณ “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” อว.แฟร์ 2025

“รศ.ดร.พรรณี” ม.สวนดุสิต ฟื้นเมนูโบราณ “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” อว.แฟร์ 2025

รศ.ดร.พรรณี สวนเพลง ผอ.ศูนย์ HUB ม.สวนดุสิต ฟื้น “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” มรดกอาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา ผลงานวิจัยนวัตกรรม “ฮับอาหาร วช.” ชู Soft Power วัฒนธรรมอาหารไทยสู่สากล ในงาน อว.แฟร์ 2025

มหาวิทยาลัยสวนดุสิต โดย รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี สวนเพลง อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ในฐานะหัวหน้าโครงการ “ศูนย์รวมผู้เชี่ยวชาญทางด้านการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร” (Hub of Talent in Gastronomy Tourism) นำผลงานวิจัยนวัตกรรมอาหารไทยโบราณเมนู “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” ฟื้นมรดกอาหารไทย สำรับกรุงศรีอยุธยา ส่งเสริม Soft Power วัฒนธรรมอาหารไทยสู่ระดับสากล ของมหาวิทยาลัยสวนดุสิต หนึ่งในโครงการ “ศูนย์รวมผู้เชี่ยวชาญทางด้านการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร” (Hub of Talent in Gastronomy Tourism)

ภายใต้โครงการวิจัย “การยกระดับการท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์ด้านวัฒนธรรมอาหาร” ที่ได้รับทุนวิจัยสนับสนุน จากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และ หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) กองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (ววน.) เข้าร่วมจัดแสดงในงาน “อว.แฟร์ 2025” และ “NST Fair 2025” ระหว่างวันที่ 9 – 17 สิงหาคม 2568 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ แขวงคลองเตย เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร จัดโดย กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) ทั้งนี้ พิธีเปิดงานได้รับเกียรติจาก นางสาวสุดาวรรณ หวังศุภกิจโกศล รัฐมนตรีว่าการกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) เป็นประธานเปิดงานครั้งนี้

รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี กล่าวว่า “บูธจัดแสดงผลงานของ “ศูนย์รวมผู้เชี่ยวชาญด้านการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร” (NRCT HUB of Talent in Gastronomy Tourism) เป็นการนำเสนอผลงานวิจัย เทคโนโลยี และนวัตกรรมที่มุ่งจุดประกายความคิดสร้างสรรค์ และส่งเสริมการเรียนรู้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยหนึ่งในไฮไลต์สำคัญคือการสาธิตการปรุง “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” สำรับโบราณสมัยกรุงศรีอยุธยา ได้รับความสนใจจากและคำชื่นชมจาก นางสาวสุดาวรรณ หวังศุภกิจโกศล รัฐมนตรีว่าการกระทรวง อว. พร้อมด้วย ศาสตราจารย์ ดร.ศุภชัย ปทุมนากุล ปลัดกระทรวง อว. และผู้บริหารหน่วยงานใน อว. รวมทั้งภาครัฐ ภาคการศึกษา ภาคเอกชน และพันธมิตรต่างประเทศที่เข้าร่วมงานในครั้งนี้อย่างคับคั่ง

เนื่องจากผลงานดังกล่าวเป็นชิ้นงานนวัตกรรมที่เกิดขึ้น ตรงกับการขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศ โดยใช้ นโยบบาย “ซอฟต์พาวเวอร์” เป็นนโยบายเรือธง (Flagship) ของรัฐบาลเพื่อสนับสนุนการสร้างพลังสร้างสรรค์ หรือ Soft Power ของประเทศ เพื่อยกระดับและพัฒนาความรู้ ความสามารถ และความคิดสร้างสรรค์ของคนไทยให้สร้างมูลค่าและสร้างรายได้เพื่อความยั่งยืน

โดย รัฐมนตรีว่าการกระทรวง อว. ขอให้นักวิจัยนำผลงานวิจัยและนวัตกรรมอาหารไทยดังกล่าวนี้ นำไปต่อยอดเพื่อขับเคลื่อนพัฒนาชุมชนเพื่อสร้าง Soft Power ให้กับประเทศ ต่อไปอีกด้วย” โดยมี นางสาวเสาวนีย์ มุ่งสุจริตการ และ นางสาวศิรินทร์พร เดียวตระกูล รองผู้อำนวยการสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เป็นผู้แทนให้การต้อนรับ และนำเสนอผลงานวิจัยนวัตกรรม ในครั้งนี้

รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี กล่าวต่อว่า “ในงาน “อว.แฟร์ 2025” และ “NST Fair 2025” เมื่อวันที่ 12 สิงหาคม 2568 ณ เวทีกลางภายในงาน เมนู “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” ได้เกียรติจาก กระทรวง อว. ให้ทำการแสดงสาธิตวิธีการทำ โดย นายสุพัฒนพงษ์ กุลชนะรมย์ (เชฟโอ๊ต – คั่วไก่ไอ้เครา) ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและอินฟลูเอนเซอร์ชื่อดัง ร่วมด้วยทีมงานจากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ร่วมสาธิตเทคนิคการปรุง เมนู “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” ที่ผสมผสานภูมิปัญญาโบราณเข้ากับความร่วมสมัย ได้รับความสนใจจากผู้เข้าร่วมงานเป็นจำนวนมาก

ซึ่งการสาธิตการทำในครั้งนี้ เป็นส่วนหนึ่งในพันธกิจของมหาวิทยาลัยสวนดุสิต เพื่อพัฒนาทักษะปฏิบัติการ สร้างเนื้อหาอาหารที่มีคุณภาพ และส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร เพื่อยกระดับอาหารไทยให้เป็นพลัง Soft Power ที่ทรงคุณค่า อีกด้วย

รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี เปิดเผยว่า “เมนู “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” เป็นอาหารโบราณ สมัยกรุงศรีอยุธยา (พ.ศ. 1893–2310) ที่ปัจจุบันเป็นเมนูที่หายสาบสูญไปจากประเทศไทย ถือเป็นสูตรโบราณ ที่เน้นรสชาติเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม และเค็มกลมกล่อม โดยใช้สมุนไพรพื้นบ้าน เช่น ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และพริกขี้หนูสวน

““ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” มีจุดเด่น คือ การใช้น้ำต้มข้าว ซึ่งได้จากการหุงข้าวแบบเช็ดน้ำ เป็นฐานน้ำซุป แทนน้ำเปล่า ช่วยให้ได้รสหวาน นุ่ม ตามธรรมชาติจากแป้งข้าว โดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุง ที่หายากในสมัยนั้น นอกจากนี้ การผัดมันกุ้งกับสมุนไพร และการเคี่ยวน้ำซุป จากเปลือกกุ้งแม่น้ำ ยังเพิ่มความหอมมันและรสเข้มข้น สะท้อนถึงความชาญฉลาด ในการใช้ทรัพยากรท้องถิ่นอย่างคุ้มค่าของชาวกรุงศรีอยุธยา สมัยนั้นอีกด้วย” รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี กล่าว

รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี “ความสำคัญและพัฒนาการ ของ “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” เป็นอาหารที่นิยมในครัวเรือนชาวอยุธยามากกว่า วังหลวง ด้วยส่วนผสมที่เรียบง่าย แต่ประณีต สะท้อนถึงวิถีชีวิตชุมชนริมน้ำที่พึ่งพากุ้งแม่น้ำและข้าวเป็นหลัก อิทธิพลจากเมืองท่าอยุธยาที่มีการค้าขายกับจีน อินเดีย และชาติตะวันตก อาจนำมาซึ่งการแลกเปลี่ยนเทคนิคการปรุงอาหาร แต่สูตรนี้ยังคงเอกลักษณ์ไทยแท้ด้วยสมุนไพรและวัตถุดิบท้องถิ่น”

นอกจากนี้ รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี ยังกล่าวอีกว่า “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว มีความแตกต่างจากต้มยำสมัยใหม่อย่างชัดเจน นั่นคือ สูตรอยุธยาไม่ใส่ น้ำพริกเผา ส่วน ต้มยำกุ้งสมัยใหม่ ได้เริ่มนิยมในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น จะพบได้ในเมนูที่มีการทำในรูแบบ ต้มย้ำน้ำข้น มีการใส่น้ำพริกเผา กะทิ หรือนมข้นจืด ใส่มะนาวเพิ่มรสชาติเปรี้ยว และพริกขี้หนูสวน เพิ่มรสชาติเผ็ด จี๊ดจ๊าด ส่วนน้ำต้มข้าวช่วยเพิ่มความนุ่มละมุน โดยไม่ทำให้รสชาติหนักหน่วง”

““ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว” ถือเป็น มรดกทางวัฒนธรรมและ Soft Power ที่แสดงถึงภูมิปัญญาการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า และความสมดุลของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยยุคอยุธยา การรื้อฟื้นสูตรนี้ไม่เพียงฟื้นคืนคุณค่าทางวัฒนธรรม แต่ยังจุดประกายแรงบันดาลใจ ให้เชฟ และนักวิชาการด้านอาหารทั่วโลก โดยเฉพาะหลังจากที่ องค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก (UNESCO)ได้มีมติรับรองให้ ‘ต้มยำกุ้ง’ (Tomyum Kung) ขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทน มรดกวัฒนธรรม ที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ เมื่อปี พ.ศ.2567” รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี กล่าว

รศ.ดร.พรรณี กล่าวสุดท้ายว่า “สำหรับ การสาธิตการทำเมนู “ต้มยำกุ้งน้ำต้มข้าว งานอว.แฟร์ 2568 ครั้งนี้ ไม่เพียงแค่นำเสนอรสชาติแห่งอดีต เท่านั้น แต่ยังแสดงถึงศักยภาพของอาหารไทยในการเป็น Soft Power ระดับสากล นับเป็นการก้าวสู่โลกอนาคตของอาหารไทย อีกด้วย”

ดังนั้น งานอว.แฟร์ 2568 จึงเป็นเวทีสำคัญที่เชื่อมโยงนวัตกรรม ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมอาหาร เพื่อยกระดับการท่องเที่ยวเชิงอาหารของไทยให้โดดเด่นบนเวทีโลก
ผู้สนใจสามารถเยี่ยมชมและสัมผัสประสบการณ์นี้ได้ที่ งานอว.แฟร์ ได้ที่ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ตั้งแต่บัดนี้จนถึงวันที่ 17 สิงหาคม 2568 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ แขวงคลองเตย เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมโดยตรงได้ที่ รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี สวนเพลง อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และผู้อำนวยการศูนย์รวมผู้เชี่ยวชาญด้านการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร“ (NRCT HUB of Talent in Gastronomy Tourism) มหาวิทยาลัยสวนดุสิต โทรศัพท์ 0822439354.
ทีมข่าว/กทม.